Zemlja: Izum koji je izjelicama važniji od točka - sač

Gastro magija ispod kreševskog čelika

Istorija kaže da su ljudi na ovim prostorima, kada nije bilo peći, ni plinske  ni električne, uglavnom koristili sač. Ta mala sprava za spremanje obroka, nudi vrhunski sladostrasni užitak, jer ko može, izuzev vegetarijanaca, odoliti janjetini, teletini, krompiru, piti ili hljebu ispod sača. A o njemu mnogo znaju kovači iz Kreševa

Piše. Ekrem Tinjak - Foto: Haris Čalkić

Niko ne zna kada će prestati rasprave među ljubiteljima dobrog zalogaja (neki bi ih definisali kao poguzije) o tome šta je ispod sača bolje: krompir, meso, ili povrće... Za sada još nema kompromisa i stavovi diskutanata čvršći su od vojnih bunkera. Ali, jedno je sigurno: ova mala sprava, za gore spomenute poznavatelje hrane, u ljudskoj istoriji značajnija je od izuma točka.

Sač se na ovim prostorima rabi, istoričari znaju, još od vremena Ilira. Neki ga smatraju najvećim otkrićem kovača na našim prostorima. A kovali su ga i još ga danas, majstorski, kuju kovači u Varešu i Kreševu.

Počelo je s njemačkim kovačima

Kreševo je malo bosansko mjesto, baš kao i Vareš, stiješnjeno među brdima. Iako se, tragovi istorije upućuju, kopala željezna ruda još u vrijeme Rima, pa i ranije, Kreševo je postalo velika kovačnica tek sa dolaskom njemačkih kovača i to u srednjem vijeku. Stare knjige vele da je tada skoro svako domaćinstvo imalo kovačnicu i to zanimanje predstavljalo je jedini izvor prihoda u brdovitom i siromašnom kraju.

E, na izlazu iz Krešava, kada se dolazi iz pravca Sarajeva, odmah ispod nadaleko poznatog Kreševskog samostana, smještena je jedna metalska radionica čiji je naziv Tomdar. Vlasnik i direktor Stjepan Kujundžić zna svašta o saču, a kako i ne bi kada ih je ni sam ne zna koliko napravio. Priznaje da voli kovački zanat, toliko da tu ljubav žestoko osjeća u krvi.

- Kad se nanerviram, zbog političke i privredne situacije u ovoj našoj zemlji, siđem dole u kovačnicu i radim. Kakav je to samo opuštajući eliksir – tvrdi Kujundžić.

Ako bi se prebiralo po simbolici, u Stjepanovom slučaju drugačije nije ni moglo biti: prezime Kujundžić je izvedenica od kujundžija, što je, opet, u slobodnom prevodu kovač.

Ipak, vratimo se saču. Stjepan je, dok ga nije veliki posao zatrpao, vodio jednu zanimljivu evidenciju. Pisao je koliko se u njegovoj firmi proda sačeva.

- Počeo sam sa statistikom još 2001. godine – kaže Kujundžić.

Te godine je Tomdar prodao 901 sač. Svaka naredna godina pokazivala je, s varijacijama, lagani uspon: 2002. – 1.178 sačeva; 2003. – 1.149; 2004. – 1.966; i 2005. godine čak 2.028 komada sačeva.

- Prije rata se nije tako dobro prodavalo. Ako ćemo pošteno, bilo je i skupo. Tada se za sač moralo izdvojiti i više od današnjih 200-300 maraka – kaže Stjepan, koji je Tomdar, zajedno s rođakom, osnovao davne 1982. godine.

Kako su tekovine savremene civilizacije mlin bez milosti, sve je manje starih kovača, a samim tim i sačeva iz starinskih kovačkih radnji. Tek ih ima nekoliko u Očevju pored Vareša. Stjepan Kujundžić je jedan od prvih koji je primijenio industrijsku proizvodnju sača u BiH i prilagodio se spomenutoj civilizaciji. Potez se pokazao opravdanim jer sve više ljudi traži sač.

- Imati sač je pored gastronomskih iskustava postalo i jedna vrsta pomodarstva – kaže Stjepan.

Još je zanimljivije da se sačevi u pristojnim količinama izvoze diljem svijeta. Bosanci i Hercegovci su, u ratu i nakon njega, zbog nerazumne sile i zuluma, morali napuštati svoje kuće, i obreli su se skoro u svakom kutku planete. Iako daleko od rodne grude, u njima nikada nije izlapio miris zemlje, kuće,... pa i, ako ćemo iskreno, miris jela ispod sača. Zato sa svih strana: Amerike, Australije, Kanade, Engleske, Francuske, Slovenije... dolaze ljeti, u vrijeme godišnjih odmora, u Kreševo kod Stjepana kupiti sač.  

- Neki naruče da im napravimo, zamislite, lopatice na rasklapanje, kako bi s njima mogli ući u avion – kaže Stjepan.

Poslovna tajna

Šta je to tako magično u toj maloj željeznoj spravi? Denis Halilić je mlad čovjek. Već deset godina radi kod Stjepana. Nije brojao koliko je sačeva napravio. Ali, objašnjava nam kako se prave, dok sjedimo u njemu svakodnevnom ambijentu; tamnoj radionci popločanoj kockom, u kojoj je peć što topi željezo i u kojoj je nekoliko teških pneumatskih čekića koji prave izuzetnu buku.

- Sačevi se prave od vatrotpornog čelika. Najbitnija je debljina i način uvijanja sača. Ako se napravi pretanko - izgori pita, a ako se napravi predebelo, čovjek može izgladnjet, a pita nije pečena – objašnjava Halilić.

Sač se sastoji se od metalnog tronošca (sadžaka) na koji se stavlja tepsija. Tu je i trokutasta lopatica (ćusegija) pomoću koje se dodaje žar i pomjera sač, te metalni kovani, u novije vrijeme i prešani, poklopac (sač). Napraviti jedan sač dva radnika mogu za pola sata. Kako ga prave u finalu, nismo uspjeli vidjeti. Stjepan Kujundžić nam je objasnio da svoju tehnologiju ne bi želio dati na dlan svojim konkurentima. Objašnjenje je sveo u dvije riječi: poslovna tajna.

Halilić kaže da ima i onih koji nelegalno prave ove jednostavne peći. Uzimaju s otpada željezo i limove i od toga prave sač, koji se nakon dvije upotrebe može baciti u potok. 

- Ja bih naše sačeve koje pravimo ovdje prepoznao bilo gdje. Kući imam tri – hvali se Halilić.

Tvrdi kako je ispod sača hrana zdrava, prirodna, kako ne gubi svoje osnovne sastojke, kako je ukus hrane izvanzemaljski. Ako će Halilić suditi, onda je janjetina ispod sača vrhunac slasti.

U obliku piramide

Josip Kujundžić, Stjepanov otac, svaki dan je u radionici, tek da mu vrijeme prođe. Priča o slasti ispod sača. Kaže da se znalo desiti da se pod njim peče krompir i meso, pa se krompir pojede, a meso niko neće. Onda se stavi još krompira i tek nakon te druge ture meso dođe na red.

- Kada je jednom Džemal Bijedić, a dobar je čovjek bio, došao u posjetu Kreševu, za njega se organizovalo lijepo veselje na obližnjem brdu Lopata. Raspalile se vatre, sačevi na sve strane, mirišu kulinarski specijaliteti: punjeni kulen, pa pite, pa janjetina, krompir, a ima i šljive. U jednom trenutku pita Džemo sekretara komiteta u Kreševu Kasima Kulašina, pokazujući prstom na sač: Znaš li šta je ovo? Sliježe Kulašin ramenima i veli: Ne znam. A Džema će ti njemu: Slab si ti Kasim kad ne znaš šta je sač – sjeća se Josip starih vremena.

Elem, Josip ima jednu ideju za sač kakvog nema nadaleko, znači na prostorima bivše Jugoslavije. On bi da sin Stjepan napravi nekoliko sačeva u obliku piramide i da s njima krene pravo put Visokog.

- Pa, ako Bog da, da se brzo rasprodaju, ništa drugo nego ih praviti više – kaže Josip.

Priznaje Stjepan da ga se stari svezao oko pravljenja sača-piramide. On je još u dilemi hoće li krenuti u taj biznis. I, ako se to desi, princip rada sača ostat će isti. 

A princip je jednostavan i zbog svoje iskonske jednostavnosti; jela pripremljena ispod sača izuzetno su ukusna i poslastica su i za vrhunske gurmane. Mora se priznati da je to fakat.

Osmanlije i kreševski kovači

Mada je osmansko razdoblje za Kreševo, kao i za cijelu Bosnu i Hercegovinu, uglavnom bilo vrijeme stradanja, položaj ovoga kraja, zahvaljujući rudnicima, kovačima te ostalim zanatlijama i trgovcima, bio je relativno povoljan. Osmanlije gotovo u cijelosti preuzimaju zatečene zakonsku regulativu i tehnologiju u oblasti rudarstva i prerade ruda (tzv. Kanun-sas) i one će ostati na snazi sve do dolaska Austro-Ugarske. Ovim kanunima jamči se autonomnost metalurga, uređuju imovinsko-pravni odnosi između dioničara, naznačuju izvršni organi (Sabor, knez i glasnik). S obzirom na to da su se željezarskom djelatnošću bavili isključivo katolici, postojali su određeni povoljni uvjeti za očuvanje njihove opstojnosti, kulturološke i vjerske autonomnosti. Glavni proizvod sve do početka 17. stoljeća bilo je srebro, kada primat preuzima željezo, njegova eksploatacija i prerada u izrađevine široke upotrebe.

Glavni proizvodi kreševskih kovača bili su, pored ostalih, konjske ploče i čavli. Ploče su bile arapskog tipa i bila su poznate po kvaliteti na cijelom prostoru Balkana. Pored konjskih ploča, za kojima je vladala velika potražnja, proizvodile su se i dobre brave (ključanice). One su bile dubrovačkog tipa sa šest pera. U to vrijeme Kreševo je bilo jedna velika radionica sa visokim stupnjem metalske proizvodnje i gospodarskog razvoja.

Jedan centimetar, jedna marka

U Tomdaru se prave sačevi prečnika od 30 do 80 centimetara. Prema riječima direktora Kujundžića, usvojili su vrlo jednostavan princip uspostvaljanja cijene: jedan centimetar – jedna marka.
- To je, priznajem, prejeftino u odnosu na zemlje u okruženju. Evo, recimo od nas se kupuju sačevi i prodaju se u Hrvatskoj i Sloveniji, čak po cijeni i do 100 eura – objašnjava Kujundžić.
Ante:

Kinezi, sjekire i krampe

- Mi pored sačeva proizvodimo i mnoge druge stvari, od alata pa do ograda. Ali i tu imamo odnedavno poteškoća. Recimo, mi proizvodimo sjekire i krampove. Nevjerovatno kako su tehnologiju proizvodnje, odnedavno, tako brzo usvojili Kinezi. Sada oni prodaju te proizvode koji, moram priznati, i nisu tako loši, i znatno su jeftiniji. A naša država šepa i ne štiti domaći proizvod – kaže Stjepan Kujundžić.  

Brendirati sač

Ako bi se pitalo naše sugovornike, sač bi trebalo zaštiti kao domaći proizvod, s obzirom da mu je porijeklo, a i najviše se koristi, u Bosni i Hercegovini. Hoće li to država ikada učiniti teško je reći. No, čini se da na tome rade u susjednoj Hrvatskoj gdje se sač pod imenom peka već zove izvornim hrvatskim proizvodom.

Cijeli tekst možete pročitati u magazinu START BiH ili pretplatom na elektronsko izdanje.

DOWNLOAD specijalni prilog o prostornom uređenju